La cucina tra arte, storia, scienza e tradizione
La Dieta Mediterranea compare nella prestigiosa lista dell’UNESCO come patrimonio culturale immateriale dell’umanità,
Il cibo è cultura e l’uomo ha un vincolo indissolubile con il territorio in cui vive alimentandosi con i frutti che madre natura gli consente di raccogliere.
Nutrirsi bene significa mantenersi in buona salute rendendo più efficiente sia il corpo che la mente anche in età senile. La storia dell’uomo è percorsa da tradizioni alimentari che hanno profonde radici nei prodotti agricoli del territorio in cui esso vive. La cucina dell’area del Mediterraneo da qualche decennio è sotto osservazione avendo rivelato sane abitudini alimentari uniche al mondo.
La cucina salutare non è solo quella che calcola le chilocalorie, è soprattutto quella che prende in seria considerazione la qualità del cibo che introduciamo nel nostro organismo per nutrire il microbiota intestinale (il nostro secondo cervello).
Se poi viene realizzata in modo creativo essa acquista ancor più sapore.
L’Ulivo ha accompagnato l’’Uomo Mediterraneo per millenni. Simbolo di rigenerazione dopo il diluvio, di speranza per una terra fertile ed allo stesso tempo di pace in quanto sancì la fine del castigo riavvicinando Dio agli uomini.
La storia dell’ulivo e della cultura che ha generato nella regione del Mediterraneo è talmente vasta che raccontarla appare un’impresa colossale.
In queste pagine facciamo un tentativo per descrivere l’evoluzione dell’ulivo e dell’olio nell’arco di 6.000 anni, partendo dalle civiltà emergenti nei paesi del Mediterraneo Orientale fino a giungere ai tempi recenti nei quali stiamo vivendo un vero e proprio Rinascimento dell’Olio di Oliva.
L’Olio Extravergine di Oliva di Alta Qualità (Olio EVO-AQ) si distingue da tutti gli altri oli vegetali (compreso il più semplice olio di oliva) per le sue ineguagliabili doti edonistiche e salutari.
I progressi della scienza e della tecnica hanno contribuito alla realizzazione di oli di qualità superiore rispetto a quelli del passato. La comprensione dei meccanismi biochimici che portano alla maturazione del frutto arricchendoli di microelementi di grande valore nutrizionale, la salvaguardia degli stessi con innovativi processi di estrazione, la conservazione adeguata e la vasta gamma di cultivar oggi a disposizione, fanno dell’Olio EVO AQ un alimento ineguagliabile oramai riconosciuto in tutto il mondo.
Le Spezie
Da millenni l’uomo trova grande piacere nell’insaporire il proprio cibo con i profumi ed i sapori che si sprigionano dalle erbe e dalle spezie.
Inseguendo le origini di queste meravigliose piante si può fare il giro del mondo.
Le Erbe Aromatiche
Gli Estratti Naturali, per la maggior parte di origine vegetale, sono quei preparati ottenuti trattando la materia prima con opportuni solventi per estrarre sostanze aromatizzanti oppure principi attivi di interesse medicinale. I principi attivi possono essere idrosolubili, quindi polari come zuccheri, polifenoli, pigmenti oppure liposolubili, perciò apolari, come sostanze aromatizzanti, alcaloidi, pigmenti.
L’Analisi Sensoriale (conosciuta anche come Valutazione Sensoriale o Esame
Organolettico) è diventata in tempi recenti una disciplina scientifica attraverso la quale è possibile valutare le caratteristiche di un prodotto alimentare non solo attraverso l’olfatto ed il gusto, ma anche la vista, l’udito ed il tatto.
Nell’ambito del controllo e della valorizzazione della qualità degli alimenti, la valutazione sensoriale trova ampio spazio di applicazione soprattutto se si considera la necessità sempre crescente di utilizzare metodi oggettivi, accurati e precisi, quindi che forniscano risultati affidabili, esaustivi e ripetibili. L’’Analisi Sensoriale tocca anche discipline diverse dalla scienza degli alimenti, come la medicina, la psicologia e la linguistica.
Di fatto la semantica degli attributi sensoriali ovvero lo studio del significato delle parole che descrivono una sensazione gustativa, olfattiva o tattile durante l’Analisi Sensoriale e cruciale nel definire un linguaggio comprensibile e trasmissibile da persona a persona o da panel a panel.
L’Analisi Sensoriale si fonda su tecniche e metodiche che sono anche normate a livello nazionale (UNI) ed internazionale (ISO).
Gli aromi, o sostanze aromatizzanti, sono composti chimici naturalmente presenti in tutti gli alimenti. Essi sono responsabili della sensazione olfattiva e gustativa dei cibi che mangiamo. Come scoprire la loro composizione, catturarli, esaltarli o proteggerli durante tutti i processi produttivi, dalla coltivazione alla cottura, è compito degli aromatieri, scienziati specializzati, in parte chimici ed in parte artisti.
Gli aromatieri possono progettare combinazioni di aromi per caratterizzare i nostri cibi e le nostre bevande preferite. Gli aromatizzanti possono essere artificiali o naturali, estratti o di trasformazione. Prima che un aromatiere crei un aroma, ogni componente della formulazione che sta assemblando, viene rigorosamente controllato rispetto alle disposizioni di sicurezza stabilite dalle autorità preposte.
L’aromatiere per le sue ricerche si avvale di tecnologie all’avanguardia in tutti i campi scientifici e tecnologici. Un mestiere raro (ne esistono solo 500 al mondo) quanto affascinante.
Una storia di un milione e mezzo di anni fa
Il Comitato Intergovernativo dell’UNESCO, per la salvaguardia del patrimonio culturale immateriale dell’umanità, il 17 novembre 2010 ha iscritto la Dieta Mediterranea nella prestigiosa lista del patrimonio culturale immateriale dell’umanità, sia per la loro urgente necessità di salvaguardia che per il loro status rappresentativo.
Queste pagine mettono in evidenza numerosi temi che ruotano attorno alla cucina mediterranea dal punto di vista salutistico, storico-culturale, scientifico ed edonistico.
Un racconto senza fine incominciato un milione e mezzo di anni fa, cioè da quando l’uomo imparò a dominare il fuoco, quindi a cuocere il cibo ed in seguito a coltivare vegetali e ad allevare bestiame.
Attraverso queste pagine si vogliono sensibilizzare soprattutto le giovani generazioni, raccontando loro che l’alimentazione dal punto di vista chimico e biochimico è scienza; che mangiare bene significa mantenersi in buona salute rendendo efficiente sia il corpo che la mente; che un approccio edonistico con il cibo fa bene allo spirito ed alla socializzazione tra le genti e che la nostra storia è percorsa da tradizioni alimentari le quali hanno profonde radici nei prodotti agricoli del territorio in cui viviamo.
Di fatto il cibo è cultura e l’uomo ha un vincolo indissolubile con il territorio in cui vive, alimentandosi con i frutti che madre natura gli consente di raccogliere. Senza questo vincolo saremmo destinati ad estinguerci.
L’uomo è ciò che mangia”
Ludwig Feuerbach
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