La risposta viene dal freddo e per la precisione dalla congelazione.
Sembra il classico “uovo di Colombo” ed a rigor del vero qualcun altro, in passato, ci aveva già pensato, ma la commercializzazione del prodotto, realizzato con materie prime di scarsa qualità e non preparato al congelamento, risultò un flop clamoroso.

Una volta decongelato quel prodotto irrancidiva in poche ore!
Con un adeguata scelta delle cultivar, della conoscenza della composizione dell’olio, dei fattori che portano alla sua “naturale” degradazione e dei metodi di pretrattamento prima della congelazione (metodi rigorosamente fisici!) si possono ottenere degli oli che resistono nel nostro freezer a -18°C per svariati anni.

Non esiste ancora uno studio statistico a riguardo, ma posso portare in campo la mia esperienza convalidata da uno studio fatto in collaborazione con l’Università di Firenze.
Oggi nel mio freezer ci sono oli “vecchi” anche di una decina d’anni! Fatti assaggiare con quelli appena franti dell’anno corrente sono indistinguibili per eccellenza di fragranze e gusti.
Alcuni estimatori hanno imparato questa pratica e la adottano già da tempo. Personalmente lo faccio da oramai 25 anni ed i miei amici si sono abituati a mangiare la bruschetta con l’olio nuovo a maggio come in pieno agosto. Ho chiamato questo olio: crio-olio extravergine d’oliva® (marchio registrato).

Quindi, una volta individuato l’olio giusto ed averlo preparato a dovere, lo si mette nel congelatore è lì potrà rimanerci per anni.
Tra gli scettici le domane più frequenti sono: “Ma non ti si rompe la bottiglia nel freezer?” oppure “Ma quando lo scongeli non va subito a male?” o anche “Dai, dimmi che additivo gli metti, non è possibile che si conservi così a lungo!”
Sono domande legittime, alimentate da timori e tabù che gli amici mi pongono quando assaggiano stupiti il mio crio-olio extravergine d’oliva®.
È opportuno far presente che la tecnica del freddo rappresenta, per l’industria e per il cuoco professionista o amatoriale, il miglior metodo per conservare gli alimenti senza alcun additivo.

È vero che non tutti i cibi si prestano ad essere congelati, ma è anche vero che con le recenti tecniche di surgelazione è possibile conservare a lungo i cibi senza che la struttura ne venga irreparabilmente compromessa. Non è il caso dell’olio, ma gli alimenti vegetali o le carni sono fatti di cellule che contengono naturalmente acqua. Se congelati in modo tradizionale, ponendoli per esempio nel freezer, tali cellule possono rompersi a causa dell’aumento di volume dell’acqua che si trasforma lentamente in ghiaccio. In questo modo si modifica la struttura dell’alimento che, quando in seguito scongela, risulta meno strutturato. Nel caso delle verdure è un dramma perché perdono di croccantezza, nel caso delle carni o di alcuni pesci (specialmente il polpo) può essere vantaggioso in quanto si ottiene un gradevole intenerimento.

Congelando in tempi molto brevi, a volte in pochi secondi, si formano invece dei microcristalli che non rompono le cellule. La velocità di congelamento è quindi un fattore determinante e si ottiene con moderne apparecchiature (abbattitori criogenici, tunnel ad azoto liquido, piastre a contatto, ecc.). Tali mezzi sono purtroppo una prerogativa della grande industria e di pochi “privati eletti” i quali credono fermamente nel metodo criogenico.
Agli scettici è comunque difficile togliere preconcetti da tempo radicati, ma io insisto.
“Guarda che l’olio non è come l’acqua, mica aumenta di volume quando si ghiaccia. Al contrario! Infatti, subisce una leggera contrazione!”.
E poi devo prodigarmi in ulteriori spiegazioni per vincere le perplessità di chi crede che il freddo “spezza le molecole dell’olio” oppure la diffidenza di chi crede che io aggiunga al mio crio-olio qualche antiossidante o qualche aromatizzante.

Niente di tutto questo!L’olio extravergine d’oliva è un grasso che non contiene cellule o acqua (se non residui), perciò nulla si può rompere e non è necessario un congelamento veloce.
Il freddo, nel caso dell’olio extravergine d’oliva, rallenta enormemente (si può affermare che “blocca”) qualsiasi processo degenerativo ed inoltre, riducendo drasticamente la mobilità molecolare, annulla anche il rilascio delle sostanze volatili, proprio quelle che, una volta raggiunta la temperatura ambiente, stimolano con tanta gratificazione i nostri recettori nasali.
Le proprietà organolettiche non sono le sole ad essere salvaguardate. Si ottenere un notevole vantaggio anche dal fatto che si preservano meglio tutte le proprietà nutrizionali e farmacologiche, che recentemente riscuotono un notevole interesse tra i dietologi, dietisti e nutrizionisti.

Al termine del periodo di frangitura, non faccio altro che farmi un bel giro nelle colline toscane e, se mi capita, anche nelle zone di produzione di altre regioni, dalla Sicilia al Trentino. Scelgo l’olio extravergine d’oliva che più mi ha colpito per caratteri di tipicità, flavour e contenuto in polifenoli e se è conforme a particolari criteri  di produzione, me lo faccio imbottigliare. Infine lo ripongo, senza nessun altro accorgimento, nel freezer di casa mia, accanto a tutti gli altri surgelati. Una volta ogni tre settimane, il consumo medio di olio extravergine d’oliva a crudo della mia famiglia, la mattina tiro fuori una bottiglia di crio-olio extravergine d’oliva®, la avvolgo in un panno-carta e per cena si è perfettamente scongelata (una bottiglia da 500ml decongela a temperatura ambiente in 5 ore). Una volta ritornato liquido, il prezioso “oro giallo” (spesso anche verde) è pronto a regalarci tutte quelle emozioni sensoriali che mi aveva dato quando lo scelsi al momento della frangitura, magari diversi anni prima.
Provare per credere!