Sono scienziati specializzati, in parte chimici ed in parte artisti, i quali possono progettare le combinazioni di aromi dei nostri cibi e delle nostre bevande preferite.
Per spiegare cosa vuol dire sviluppare aromatizzanti, potrebbe essere utile fermarsi qui per un momento e dare qualche spiegazione scientifica.

Tutto in natura, compreso il cibo, è composto da sostanze chimiche. Noi stessi siamo formati da una moltitudine di molecole che qualcuno ha anche contato: 1,2×10²⁷, delle quali circa il 99 % di esse sono acqua. Come una melodia che è composta da note musicali, gli aromatizzanti sono formati da molteplici molecole, le quali compongono l’aroma di tutti gli alimenti.
Le molecole responsabili del gusto e del profumo degli alimenti finora riconosciute sono circa 30.000, ma si stima che possano superare le 50.000.
Prendiamo in considerazione, ad esempio, le Bacche di Vaniglia (Vanilla planifolia L.).
Annusando le bacche mature e processate di qusta specie di orchidea potremo percepire un odore floreale, empireumatico e balsamico, mentre al gusto potranno avvertire un sapore pungente a causa della molecola che maggiormente le caratterizza ovvero la 4-Idrossi-3-metossi Benzaldeide, nome chimico della Vanillina.
La Vanillina è contenuta nelle Bacche di Vaniglia, qualità Bourbon origine Madagascar, in ragione di circa il 2% in peso. Il numero dei volatili totali (molecole) che caratterizzano l’aroma delle Bacche di Vaniglia è però molto più elevato. Se ne contano più di 250! Sono questi composti chimici, i quali variano a seconda dell’origine, del grado di maturazione e delo metodo di lavorazione, che caratterizzano la complessità dell’aroma.

Per creare un aroma di Bacche di Vaniglia l’aromatiere si trova di fronte a 2 strade.
La prima è quella di estrarre con solventi (solitamente acqua ed alcool) tutti gli estrattivi dalle bacche di vaniglia con metodi tra i più disparati che vanno dalla semplice infusione, al trattamento ad ultrasuoni per finire con la CO² Supercritica. Quello che otterrà sarà un liquido più o meno alcoolico, di colore bruno scuro e dal caratteristico profumo e gusto.
In questo caso sull’etichetta si troverà scritto: Aroma Naturale di Bacche di Vaniglia oppure Estratto Naturale di Bacche di Vaniglia.
La seconda strada è quella di ricostruire l’aroma assemblando le molecole più rappresentative trovate nelle bacche vere. Non sono necessarie tutte e 250, ma con 15-20 di quelle più caratterizzanti, che gli aromatieri chiamano key compounds (composti chieve) è possibile formulare un buon aroma al gusto Bacche di Vaniglia.
Nel ricostruire tale aroma, l’aromatiere potrà scegliere se utilizzare molecole naturali oppure artificiali. Appare evidente che la scelta è spesso di carattere economico. Nel caso della Vanillina l’incidenza sui dolci è contenuta, mentre nel caso di un estratto da Bacche di Vaniglia quest’ultimo può eguagliare il costo delle materie prime impiegate nella ricetta. 
Una fonte Vanillina naturale, diversa dalle bacche è quella che si ottiene percorrendo la strada della biosintesi per via enzimatica a partire dall’Acido Ferulico estratto dalla pula di riso, trattata con un batterio particolare: Pseudomonas sp. 
Gli aromatizzanti realizzati con questo tipo di processo sono etichettati come: Aroma Naturale
La Vanillina artificiale, quella più largamente impiegata da tutte le industrie dolciarie, proviene invece da un processo di sintesi messo a punto negli anni ’30 a partire dagli scarti di lavorazione dell’industria della carta, scarti ricchi di lignina, dalla quale in pochi passaggi si sintetizza la Vanillina. Pertanto, la Vanillina sintetica in commercio, quella di biscotti, delle creme spalmabili e della maggior parte dei dolci, è per l’84% naturale (da lignina) ed il 16% di sintesi. È per questo 16% di parte sintetica che tale molecola non si può chiamare naturale.
Noi comunque consumiamo la vanillina sintetica da quando nel 1874 due chimici tedeschi, Ferdinand Tiemann e Wilhelm Haarmann, misero a punto la prima sintesi di laboratorio in seguito al lavoro svolto da un loro collega nel 1858, Nicolas-Theodore Gogley, il quale per primo identificò la molecola.
Gli aromatizzanti realizzati con questo tipo di molecole sono etichettati come: Aromi.

Come per la Vanillina è possibile sintetizzare o estrarre dalla natura, nei modi sopra descritti, migliaia di composti chimici tutti presenti in natura e che, come note musicali, servono a comporre accordi aromatici i quali riproducono gli odori ed i sapori degli alimenti.
La natura produce quindi sostanze chimiche che contribuiscono a rendere gustosi gli alimenti. Senza le sostanze aromatizzanti gli alimenti non sarebbero così attraenti. Gli esseri umani hanno imparato a selezionare cibi sicuri e nutrienti in base al loro gusto. Ma c’è di più. Quando cuciniamo, creiamo ulteriori aromi frutto di reazioni chimiche e biochimiche. Tutti gli alimenti contengono infatti molecole precursori di altri aromi i quali, una volta sottoposti a calore o stagionatura, si degradano e si ricombinano tra di loro. Questo gruppo di molecole viene definito dagli aromatieri “aromatizzanti di trasformazione”
Ad esempio, quando tostiamo il caffè si producono più di 1.100 sostanze chimiche volatili caratteristiche. Con il caffè tostato in seguito si prepara un estratto (acquoso) che beviamo preferibilmente caldo nella nostra tazza preferita. Quando facciamo il pane mettiamo in atto reazioni biochimiche ad opera di lieviti (Saccaromices cerevisiae) durante la lievitazione e diversi lattobacilli durante la fermentazione (madre acida), in seguito quando cuociamo il nostro impasto trasformiamo e modifichiamo la struttura degli amidi. La formazione della fragrante crosta bruna e croccante è opera di reazioni tra aminoacidi liberi provenienti dalla degradazione delle proteine (glutine) e gli zuccheri riducenti provenienti dalla precedente trasformazione degli amidi. Questo tipo di reazione viene chiamata Reazione di Maillard oppure Reazione d’imbrunimento (Browning Reaction) a causa del caratteristico imbrunimento più o meno intenso, dal giallo paglierino al marrone scuro, dei cibi sottoposti a cottura.

In conclusione, gli aromatizzanti sono ingredienti che l’aromatiere, paragonabile ad uno chef metà scienziato e metà artista, è in grado di utilizzare per soddisfare il nostro palato.

Le principali tipologie di aromatizzanti impiegate dagli aromatieri sono le seguenti:

PREPARAZIONI AROMATICHE
Come gli Oli Essenziali, Estratti Vegetali, Oleoresine, Distillati, Succhi Concentrati, i quali sono sempre Naturali.

SOSTANZE AROMATICHE NATURALI
Come la Vanillina da biosintesi o altre sostanze estratte e/o isolate da altre fonti naturali come frutta, verdura o spezie. Essi sono ottenuti attraverso processi specifici come distillazione, estrazione o processi microbiologici.

SOSTANZE AROMATICHE
Possono avere la stessa composizione chimica di un aroma naturale, ma la fonte utilizzata oppure i processi applicati possono essere solo parzialmente naturali o totalmente sintetici. Il know-how del settore viene applicato per ottenere sostanze aromatizzanti che siano sicure ed eccellenti, rispondendo alla richiesta del cliente di un gusto unico e per un uso sostenibile delle risorse.

Gli aromi alimentari vengono utilizzati in piccole quantità, spesso parti per milione, in aggiunta a prodotti come gelati, yogurt, salumi, biscotti, salse, caramelle, ripieni per pasta, ecc. A meno che non si tratti di una materia prima di base come latte, uova, carne, pesce, pasta, succhi di frutta, pane o vino che contengono “naturalmente” sostanze aromatizzanti native, la maggior parte dei prodotti trasformati vengono caratterizzati o esaltati da sostanze aromatizzanti naturali o sintetiche aggiunte.

L’etichettatura è il modo migliore ed efficace per informare i consumatori se l’aroma è naturale o meno. Tutti gli aromi devono assolutamente rispettare elevati standard di sicurezza basati su solide valutazioni scientificche e devono essere conformi ad un rigoroso quadro legislativo europeo, che, come vedremo nel paragrafo successivo, è molto articolato e costantemente aggiornato.